Quel Type de Café Choisir ?

Arabica, Robusta, mélange : le bon café n'est pas le plus cher, c'est celui qui correspond à votre machine et à vos clients. Voici comment choisir, et ce que ça change en tasse.

Arabica : douceur et arômes

L'Arabica donne un café doux, fruité, légèrement acidulé, avec des notes de chocolat ou de caramel. Il est moins amer que le Robusta et contient moins de caféine.

Il convient aux espressos légers, aux cafés filtres, aux lattes et aux cappuccinos, parce qu'il s'associe bien avec le lait.

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Robusta : force et crema

Le Robusta est plus amer, plus terreux, plus boisé, et nettement plus caféiné. Il apporte surtout la crema épaisse que l'on attend d'un espresso au comptoir : c'est pour ça qu'il entre dans presque tous les mélanges italiens.

C'est le bon choix pour un espresso serré et intense, et pour un distributeur automatique où le client juge la tasse en trois secondes.

Mélanges Arabica-Robusta : le compromis qui marche

Un mélange garde les arômes de l'Arabica et la puissance du Robusta. C'est le standard en distribution automatique et en Horeca, parce qu'il pardonne les petites dérives de réglage et reste bon sur toute la gamme de boissons.

En pratique, un mélange 70/30 ou 80/20 convient à la quasi-totalité des emplacements.

Choisir selon la préparation

• Café filtre ou café doux : un Arabica de qualité, torréfaction légère à moyenne.
• Espresso au comptoir : un mélange Arabica-Robusta, pour la crema et la tenue.
• Boissons lactées : plutôt Arabica, qui ne se fait pas écraser par le lait.
• Distributeur automatique : un mélange régulier, en conditionnement 1 kg ou en palette si vous avez plusieurs machines.

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Origine et torréfaction

L'origine joue : l'Éthiopie donne des cafés fruités, le Brésil des Arabicas chocolatés et doux. La torréfaction compte tout autant. Une torréfaction légère ou moyenne préserve les arômes fruités de l'Arabica ; une torréfaction foncée intensifie le Robusta et donne une tasse plus amère.

Le café ne fait pas tout : le réglage compte autant

Un excellent café mal dosé donne une mauvaise tasse. Trois points à vérifier sur une machine professionnelle :

• La dose — jusqu'à 9 grammes sur un groupe de percolation Necta, réglable au levier du doseur.
• La mouture — à la molette du moulin, moteur en marche. Servez deux boissons avant de juger, la première contient encore l'ancienne mouture.
• Les meules — elles ne cassent pas, elles s'arrondissent. Un café qui devient clair alors que la dose est bonne, ce sont elles. Comptez un jeu toutes les 40 000 à 60 000 consommations.

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Et l'eau

Elle représente plus de 98 % de la tasse. Une eau trop dure donne un café plat et entartre la chaudière ; une eau trop douce donne un café acide. Un filtre bien dimensionné change le goût autant qu'un changement de café.

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Besoin d'un conseil ?

Nous vendons du café en grains, en capsules et en dosettes, à l'unité comme en palette pour les exploitants. Dites-nous quelle machine vous avez et combien de tasses vous servez par jour, nous vous orientons vers le bon produit et le bon conditionnement.

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